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    正宗河南郟縣饸饹面

    來源:饸饹面 饸饹面資訊 | 2021/6/3 10:52:34 By Hu 閱讀(1020)

    饸饹面對很多外地人來說會比較陌生,有人甚至名字都念不對。知道抖音上把這款面食捧紅了,很多吃貨才湊過來,現在很多老板都要找饸饹面開店技術。今天來分享一下網紅饸饹面的做法。有的人叫河南郟縣饸饹面,有的人叫羊湯饸饹面,也有人叫網紅饸饹面。

    饸饹面其實是白面饸饹,現在很多人做饸饹都是用小麥面粉,而不是以前的蕎麥面粉,白面饸饹的面條是白色,蕎面饸饹是褐色的,今天主要講的是白面饸饹。

    一碗饸饹面里饸饹條筋道爽滑條,羊肉湯鮮美適口,羊肉片香味醇厚,再放上蒜苗、芫荽和羊油辣子,讓人一吃就忘不了。

    饸饹面技術配方及做法:

    一、羊湯制作

    羊湯用料:羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤(一半切碎)純凈水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例:白芷25克 砂仁25克 山奈15克 干姜30克 草果10克(去籽)桂皮10克 調味鹽 久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包(這些調料混合拌勻即可)吊湯做法:

    首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時去除血水,準備過濾純凈水把羊骨下鍋大火煮開,羊肉下鍋羊油一半碎下鍋,香料提前泡洗好裝料袋,待湯發白發濃時香料包煮出香味撈出即可。

    二、羊油辣椒制作

    羊油辣椒是饸饹面的“靈魂”,每一家饸饹店的羊油辣椒都是自己熬的,熬制的配料和方法是各家店的秘籍,只有老板和最親近的人才知道。

    要做出正宗的饸饹面,羊油辣椒是必不可少的調味料,制作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒,把辣椒洗凈控干后打成辣椒醬然后放在太陽底下暴曬一個伏天,在暴曬期間還要每天攪拌一次,經過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中,吃起來不會有嗆喉的感覺,這樣才是制作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉制的羊油辣椒才會味正色鮮,把兩種原料處理好后我們開始煉制羊油辣椒吧。

    原料:

    新鮮羊油10斤 中粗辣椒面7斤(二荊條 子彈頭1:1)帶皮芝麻750克 蔥姜各500克(切末)香料:

    八角50克(磨粉) 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。

    制作方法:

    首先將羊油入鍋加熱把羊油炸干撈出,將切好的蔥姜末下鍋炸香撈出備用,油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味,把辣椒提前放些白酒和水攪拌均勻下鍋熬制出香味顏色變紅這時將下鍋攪拌均勻出鍋即可。

    三、饸饹面制作

    饸饹面面團配方:高筋粉500克、食堿1克、熱水300~320毫升

    制作流程:

    1、高筋面粉過篩后納盆,食堿下入熱水調勻并倒入面粉盆迅速攪拌均勻,然后揉制成面團并攤開涼冷,最后蓋上濕紗布餳發待用。

    2、凈鍋摻清水燒沸,取床子置于沸水鍋上方,再裝入面坯,并用力擠壓出面條,流入沸水鍋里。

    3、煮熟后用漏勺將面條撈出來瀝干水分,倒入加有熟油的盤里拌勻抖散(或者用漏勺把煮熟的面條撈入冰水盆內透散后,撈入盤中)。

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    信息分類:饸饹面做法 | 核心內容:饸饹面
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